啤酒是一种深受国人喜爱的低浓度酒精饮料，从街头巷尾的小餐馆到高档餐厅，以其独特的魅力迅速崛起，成为国人餐桌上不可或缺的一部分。

在这背后，酿酒酵母作为啤酒酿造的核心要素，发挥着至关重要的作用。它们不仅决定了啤酒的口感与风味，更影响着啤酒的品质与生产效率。

酿酒酵母

酿酒酵母是一种广泛存在于自然界中的单细胞真菌，尤其在含糖环境中更为常见。它通过出芽的方式进行自我繁殖，身形微小，在显微镜下可观察到细胞形态呈椭圆形或卵形。

生长条件

酿酒酵母属兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，它们以糖分和淀粉为食，在温度和湿度适宜的环境下迅速繁殖，并将糖分和淀粉转化为酒精、二氧化碳和热量。这一特性使其成为酿造啤酒的关键原料。

在啤酒酿造领域，酿酒酵母的最适生长温度为25～28℃，发酵温度为12～18℃，最适生长pH值为4.5～5.5。

酵母菌的种类

用于啤酒酿造的酵母主要分为两类：

上面发酵酵母（Ale酵母）：发酵的过程中酵母浮在发酵液的上面，形成大量浓厚的泡沫层，发酵结束降温后会凝集沉淀。

下面发酵酵母（Lager酵母）：酵母的沉淀性很好，发酵结束时酵母凝集沉淀在发酵罐底部。

空间诱变酿酒酵母

目前，国内大部分啤酒厂所使用的酵母菌多为进口商业酵母直投式发酵剂，不仅成本较高，而且用量较大。而拥有自主知识产权的空间诱变酿酒酵母的出现，为啤酒酿造带来了新的突破和机遇。（专利号：ZL 202010385930.9、ZL 202010419192.5、ZL 202010499227.0）

将高品质的葡萄酒酵母通过搭载天宫二号和神舟十一号航天器送到太空，在太空独有的微重力、高真空、极端温差、弱磁场以及高能粒子辐射等特殊环境下历经63天内源性诱变。返回地球后，经过严格的高通量筛选与培育流程，由科学家们成功筛选出具有正向突变的新菌株-空间诱变酿酒酵母。

优势

与地面原始菌株相比，经太空诱变筛选出的空间诱变酿酒酵母产谷胱甘肽(GSH）能力提高了89%，总抗氧化能力也显著增强。此外，这些空间诱变酿酒酵母在多个方面展现出明显优势：

低双乙酰产生量

双乙酰是影响啤酒品质的关键因素，当其含量超过0.15mg/L时，会使啤酒风味变劣，产生馊饭味。空间诱变酿酒酵母的啤酒发酵液中双乙酰含量低，不仅显著低于地面原始菌株的0.190mg/L，也远低于国家标准GB4927—2008中对一级啤酒（≤0.15mg/L）和优级啤酒（≤0.10mg/L）的要求。

空间酿酒酵母ST26-22双乙酰含量0.058mg/L；空间酿酒酵母ST26-13双乙酰含量0.060mg/L；空间酿酒酵母ST26-7双乙酰含量0.062mg/L。

在后发酵贮酒阶段，酵母会重新吸收双乙酰并将其还原成2 ,3-丁二醇。双乙酰浓度低意味着酵母需要还原的双乙酰量少，有助于缩短发酵周期，减少贮酒时间，提高设备的利用率。

低温发酵能力强

空间诱变酿酒酵母在12～17℃下进行低温发酵能力强，对酒品质具有多方面的显著优势：

控制高级醇的生成：高级醇是酒中重要的风味物质之一，低温减缓酵母代谢速率，有利于控制高级醇的生成量，避免其过量积累导致的酒味冲辣带臭。

促进醇甜物质的形成：在低温发酵过程中，酵母菌能够缓慢地产生以甘油为主的多元醇，构成醇厚口感和甜味。

提升酒体的稳定性：低温发酵能够避免高温发酵所发生的酵母菌自溶死亡现象，减少代谢副产物的生成，使酒更加清澈透明，口感纯正。

有利于控酸产酯：低温发酵升酸幅度少，产酒正常，且有利于酯类物质的生成，对提升酒的香气品质具有重要作用。

加速新窖老熟：低温发酵促使窖泥成香，提高窖泥的微生物活性，从而加速新窖的老熟过程，提升酒质。

卓越的发酵性能

经传代50代后，空间诱变酿酒酵母在生物量积累、产气量、泡沫高度以及发酵力等多个关键性能指标上均高于地面原始菌株。

空间诱变酿酒酵母具有更短的迟缓期，能够更迅速地进入对数生长期，加快了起酵速度。同时，空间诱变酿酒酵母还展现出了良好的遗传稳定性，确保了其在发酵过程中的持续高效表现。

良好的絮凝性

空间诱变酿酒酵母为下面啤酒发酵酵母，能发酵全部棉子糖。在酿造过程中，酵母菌悬浮于发酵液中，当发酵接近尾声时，它们迅速凝聚并沉淀至容器底部，形成致密且易于收集的酵母泥。

这种良好的絮凝性有利于啤酒的澄清及后期处理，能够加快发酵液过滤速度，缩短啤酒澄清时间，容易得到生物性稳定的澄清啤酒。

快速发酵与降糖

在发酵麦芽汁降糖试验中，空间诱变酿酒酵母表现出了较快的降糖速度和发酵速度。与地面原始菌株相比，空间诱变酿酒酵母的降糖指标提高了1.39倍。

这种在降糖和发酵速度上的显著优势，意味着空间诱变酿酒酵母能够更有效地缩短发酵周期，进而提升整体生产效率。

丰富的风味物质

空间诱变酿酒酵母的啤酒发酵液中丙酸乙酯、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、己酸乙酯、己酸甲酯、己酸丁酯、DL - 2 - 羟基 - 4 - 甲基戊酸乙酯8种酯类化合物以及芳樟醇和β - 苯乙醇等醇类化合物的含量显著高于传统酵母菌酿造的啤酒。

这些酯类和醇类化合物为啤酒带来了丰富的花香、果香气味，且香气活泼，酒体的滋气味、风味及质感优良。

酵母提取物

此外，空间诱变酿酒酵母还能提取到谷胱甘肽、酵母多糖、β-葡聚糖、酵母蛋白等多种生物活性成分，可广泛应用于营养膳食、调味品、饲料、生物医药及化妆品等领域，为企业带来显著的经济效益和社会效益。

成品酒优势

采用空间酿酒酵母发酵剂酿造的啤酒，相较于市场流行的国产及进口商业啤酒发酵剂，具有以下优势：

更低的双乙酰浓度，减少饮用后的不适感（如头痛、恶心等）

更低的酒精高级醇浓度

更高的酚类物质（4-VG）浓度，赋予啤酒天然浓郁的丁香花香气

小麦白啤优势

与市面流行知名品牌的小麦白啤相比，采用空间酿酒酵母酿造的小麦白啤具有以下特点：

天然浓郁丁香花香

采用空间酿酒酵母所酿造的小麦白啤具有天然浓郁的丁香花香气，通过4-VG检测发现，采用空间酿酒酵母所酿造的小麦白啤4-VG浓度高出市面知名品牌30.25%～63.16%。

富含谷胱甘肽（GSH）

通过检测酒液中的谷胱甘肽含量发现，空间酿酒酵母所酿小麦白啤谷胱甘肽浓度高出市面知名品牌57.3%～106%。

综上所述，选择空间诱变酿酒酵母进行啤酒发酵，不仅能够显著提升啤酒的品质与口感，满足消费者对高品质啤酒的需求，还能够有效缩短发酵周期，提高生产效率，降低酿造工业的生产成本，增强企业的市场竞争力。

同时，空间诱变酿酒酵母所蕴含的生物活性成分还为企业的多元化发展提供了广阔的空间。对于追求品质卓越、效率提升与可持续发展的啤酒生产企业而言，空间酿酒酵母无疑是理想的发酵选择。让我们携手共进，共创啤酒产业的新辉煌！